Подготовка бара ( статья )

 Подготовка бара

Подготовка бара — это не ракетостроение. Тем не менее, среднестатистический бар-ресторан или отдельно стоящий бар является ключом к управлению доходами от напитков. Чтобы бар работал успешно, операции должны проходить гладко.

Это практически невозможно, если в дизайн бара не были вложены подготовка и продуманность. В этом модуле обсуждаются некоторые основные советы и оборудование, которое может понадобиться бару, чтобы начать эффективное путешествие в индустрии гостеприимства. Наряду с основными барными инструментами важно, чтобы бармены любили публику и искренне любили общаться с людьми, поскольку это помогает привлекать постоянных клиентов.

Что вы узнаете в этой статье :

4.1 Организация вашей станции

4.2 Стили и использование стеклянной посуды

4.3 Подготовка гарнира

4.4 Содержание бара

4.5 Полезные инструменты панели

4.1 Организация вашей станции

Основной целью бара является получение дохода от напитков. У профессиональных барменов могут быть быстрые, ловкие руки и хорошие трюки, однако, если рабочее место не организовано, неэффективность и потеря продаж могут снизить доходы и чаевые. Эмпирическое правило заключается в том, чтобы настроить рабочую станцию, которая проста в использовании. Оперативность и быстрота обслуживания – обязательные требования любой барной службы. Вот несколько ключевых советов по эффективной и действенной организации вашей барной станции.

·         Организация спиртных напитков / ликеров на нижнюю полку, верхнюю полку и среднюю полку абсолютно необходима. Большинство баров имеют две направляющие для организации бутылок, однако расположение баров может варьироваться. Вы можете хранить спиртные напитки на нижней и средней полке на любой из направляющих, а верхнюю полку держать рядом или наоборот. Убедитесь, что все барные стойки организованы одинаково , чтобы не путать барменов. Со временем бармены привыкают к определенной настройке станции и начинают работать более эффективно.

·         Основываясь на прогнозировании спроса и доходов, важно иметь под рукой широкий ассортимент пива и вин для продажи. Вы можете оставить импортное и отечественное пиво/вино по разным ценам для разных клиентов. Некоторые бары основаны исключительно на тематике, и напитки зависят от этого. Бестселлеры должны быть поблизости.

·         Удостоверьтесь, что у вас есть все необходимое для приготовления миксеров, соков, газированных напитков и газированных напитков. Газовый пистолет — это разумное вложение, так как он очень прост в использовании, экономит время на приготовление напитков и экономит место в баре. В зависимости от вашего меню коктейлей и спроса убедитесь, что у вас также есть готовые к употреблению соки и миксеры.

• Держите ваши гарниры свежими, хорошо снабженными и рядом для создания коктейлей. Контейнеры для гарнира лучше всего подходят для хранения таких гарниров, как вишня, оливки, коктейльный лук, дольки лимона и апельсина.
• Барные инструменты следует держать рядом и готовыми к действию. К ним относятся шейкеры, ситечки, барные ложки, джиггеры, щипцы для льда, открывалки для бутылок, открывалки для вина и многое другое.
• Стеклянная посуда должна храниться так, чтобы до нее было легко добраться, но чтобы она не разбилась. Многие бары практикуют ставить стеклянную посуду ближе всего к напиткам, с которыми они подаются для подачи. Примером может служить размещение пивных бокалов рядом с пивными кранами или фужеров рядом с домашним вином. Цель состоит в том, чтобы упорядочить вещи и создать удобную рабочую среду. Хороший способ хранить стеклянную посуду — вверх дном на полке, чтобы сэкономить место.
• Бармен — это грязное дело, поэтому очень важно избегать грязных сцен. Использование барных ковриков на барной стойке может предотвратить повреждение и образование мокрых колец. Главное сократить время уборки.
• Одноразовые инструменты для бара, такие как салфетки, подставки, мешалки и зубочистки, должны быть размещены таким образом, чтобы бармены и официанты имели легкий доступ.

4.2 Стили и использование стеклянной посуды

Никогда не недооценивайте силу стекла. Наши предки очень гордились тем, что собирали и сохраняли стеклянную посуду и столовые приборы для будущих поколений. Точно так же современный бар понимает, что когда вы думаете о стекле, думайте о классе.

Стеклянная посуда бывает разных стилей, форм, цветов и толщины. За производством стеклянной посуды всегда стоит история, например, бокал для коктейля имеет длинную ножку, чтобы напиток оставался прохладным, ограничивая контакт теплых рук. Другой пример: пивные кружки/кружки рассчитаны на длительное использование, потому что они используются регулярно, отсюда и толщина. В этом разделе представлены основные способы использования и стили бокалов, которые обычно можно найти в хорошо укомплектованном баре.

Сердечное стекло

Сердечный стакан также известен как ликерный стакан. Он вмещает всего от 2 до 3 жидких унций жидкости, поскольку большинство ликеров в подавляющем большинстве сладкие или ароматизированные.

Бокалы Cordial более тонкие по сравнению с бокалами для вина, а также намного меньше. Они бывают разных форм и цветов, однако, если вам нужно их идентифицировать, ищите короткие очки с толстой ножкой странной выпуклой формы.

За пределами США сердечные стаканы используются для подачи безалкогольных смесей соков, а также газированных напитков. Еще один необычный термин для сердечного бокала - пони-бокал.

Каменное стекло  Rock Glass

Джун заходит в бар и просит виски со льдом. Бармен тянется к каменному стакану, добавляет несколько кубиков льда, наливает золотую жидкость и передает ее Джун. В этой ситуации использовалось горное стекло. Когда Джун просит виски без льда, бармен тянется к старомодному стакану, наливает золотую жидкость и передает ее Джун.

Отличие: использование льда, сходство: тот же стакан. Каменное стекло также известно как «старомодное» и «низкое». Этот стакан должен быть в любом баре, потому что есть много людей, которые любят виски прямо со льдом или со льдом. В общем, дистиллированные спирты, которые не требуют миксеров или приготовления коктейлей, наливают в низкий стакан. Чтобы идентифицировать его, ищите короткий пухлый стакан без ножки, который может содержать от 4 до 10 жидких унций.

Хайболл Стакан  Highball Glass

Теперь Джун просит Джека и колу. Бармен тянется к хайболу, добавляет много льда, наливает рюмку Jack Daniels, наполняет ее кока-колой и передает Джун. Этот сценарий описывает смешанный напиток, который легко приготовить без использования шейкера. Другими словами, стакан хайбол важен, потому что в него можно вливать смешанные напитки, и он вмещает до 12 жидких унций. Название highball соответствует описанию стакана, потому что он высокий и немного толще, чем стакан thecollins.

Коллинз Гласс   Collins Glass

Стакан коллинза и хайболл можно заменить друг другом. Однако первый выше и уже второго. Полезно хранить вместе стакан коллинза и хайболл на тот случай, если у вас закончится один или другой. Опять же, стакан коллинза удобен, прост в использовании и вмещает до 10 жидких унций. Из этого стакана можно подавать смешанные напитки, легкие в приготовлении коктейли, газированные напитки и соки. Популярные коктейли, приготовленные с использованием коллинза: Том Коллинз, Лонг-Айлендский чай со льдом, Харви Уоллбангер и многие другие.

 

Бокал для коктейля   Cocktail Glass

Вспомните «Секс в большом городе» и розовых космополитов. Этот коктейльный бокал известен своей конической формой и длинной ножкой. Термин «бокал для мартини» был придуман из-за его популярности при подаче мартини по всему миру. Коктейли, которые встряхивают, перемешивают или готовят вне бокала, наливают в коктейльный бокал. Некоторые примеры: космополиты, мартини, манхэттен, коляска, дайкири и многие другие. Этот стакан вмещает от 3 до 6 жидких унций и идеально подходит для таких напитков, как мартини, поскольку они содержат подавляющий вкус алкоголя и не содержат льда. Бокал для коктейля имеет длинную ножку, которую конечный пользователь должен использовать, чтобы держать свой напиток, чтобы не подогреть напиток. Легкие напитки, классические коктейли и мартини можно подавать в бокале для коктейля, и он до сих пор является культовым в барах по всему миру.

Рюмка / стрелковое стекло   Shot/Shooter Glass

Рюмки бывают разных стилей, форм и размеров. На самом деле, средняя порция вмещает до 1,5 унций жидкости, тогда как короткая порция вмещает до 1 унции жидкости. Рюмки обычно используются для игр с выпивкой в ​​баре, поэтому вы обнаружите, что основание сделано из более толстого стекла, чтобы предотвратить поломку. В следующий раз, когда вы закажете виски или, возможно, текилу, не стесняйтесь наслаждаться мастерством изготовления этих бокалов. Смешанные шутеры с красочными слоями обычно делаются в более высоких очках или очках-стрелялках. Всегда имейте при себе эти стаканы, так как они вызывают у гостей чувство веселья и беззаботности.

Бокал для шампанского/Флейта   Champagne Glass/Flute

Бокалы для шампанского — это достойная инвестиция для хорошо укомплектованного бара. Стоимость хорошего французского шампанского, пожалуй, одна из самых высоких, а хорошее управление напитками — это источник дохода, поэтому презентация должна быть безупречной. Традиционный бокал для шампанского изготавливается из тонкого изящного стекла, высокого и сужающегося к краю для более продолжительного игристого эффекта. Он вмещает от 7 до 11 жидких унций. Появление коктейлей с шампанским, кулеров и игристых вин привело к появлению различных бокалов для шампанского с более причудливыми каннелюрами и формами.

Бокалы для пива

Есть много разных типов пивных бокалов, которые легко использовать, чистить и складывать.

Пинтовое стекло   Pint Glass: это предпочтительное стекло, используемое в Соединенных Штатах Америки. Американский бар или ресторан, скорее всего, подадут вам пиво в пинте. Он вмещает до 16 жидких унций жидкости, и вы можете подавать пиво, стауты, лагеры и эли. Это стакан в форме цилиндра, который расширяется по мере подъема на дюйм. Бокалы для пинты обязательны для любого бара, так как их легко использовать, чистить и складывать.

Пивные кружки    Beer Mugs:  эти кружки можно найти в основном в Англии, Германии и США. Они также просты в использовании, потому что у них есть ручка сбоку, цилиндрическая форма и прочное толстое стекло. Пиво хранится более прохладным в пивных кружках, а также может быть предварительно охлаждено в холодильнике.

Стакан Pilsner    Pilsner Glass: европейцы и американцы любят этот стакан для наливания более легкого пива, такого как пилзнер. Они часто бывают разных размеров, однако в них меньше пива, чем в обычном пинтовом стакане. Типичный бокал для пилснера высокий, тонкий и не изогнутый. Они отлично подходят для любителей пива, которые ценят цвет, пузырьки и ароматы легких напитков.

Бокал для красного вина:

Сегодня на рынке представлено огромное количество красных вин, и многие сорта нуждаются в определенном типе винного бокала, чтобы их лучше всего оценили. Тем не менее, основное правило заключается в том, что бокалы для красного вина должны иметь более широкую чашу на ножке. Красным винам нужно дышать, отсюда и более широкая чаша. Эти очки доступны для размещения от 5 до 10 жидких унций. В винных барах будет больше бокалов для красных вин в зависимости от сорта винограда и места происхождения.

Вы должны сделать лучший выбор для вина, поэтому, если, например, вы решите подавать Мерло, используйте дизайн большой чаши, чтобы пьющий мог полностью оценить ароматы и вкусы.

 

Бокал для белого вина:

Бокалы для белого вина также бывают разных форм и размеров в зависимости от сорта винограда или места происхождения вина. Главное отличие бокала для белого вина от бокала для красного вина в том, что у последнего более широкая чаша, а у первого более узкая.

Белые вина не нуждаются в более широких чашах, потому что их не нужно проветривать, как красные вина. Бокалы для белого вина также бывают объемом от 5 до 10 жидких унций. Если вам нужно подавать Совиньон Блан, вы обычно используете тонкий и высокий бокал для белого вина, чтобы пьющий наслаждался свежестью ароматов через нос.

4.3 Подготовка гарниров

Украшение — это способ придать коктейлю или коктейлю эффект привлекательности. Бармен может приготовить отличную смесь, но презентация необходима, чтобы продать напиток покупателю. Часто свежие фрукты и овощи используются для украшения напитков, и вам необходимо убедиться, что они свежие и готовы к употреблению. Свежие овощи и фрукты обычно необходимо тщательно мыть водой, чтобы избежать образования осадка или грязи в напитках.

Шаг за шагом для ломтиков лайма

1) Возьмите свежий лайм

2) Используйте острый нож, чтобы отрезать оба конца лайма.

3) Возьмите тот же лайм и разрежьте его пополам.

4) Возьмите обе половинки и положите их мясистой частью на разделочную доску.

5) Используйте первую половину и нарежьте ее лунками или ломтиками, проделайте то же самое со второй.

6) Вуаля! Перед вами предыдущий целый лайм теперь должен выглядеть как дольки лайма.

Примечание: это не единственный способ нарезать лайм, так что смело экспериментируйте.

Шаг за шагом для апельсиновых ломтиков

1) Используйте свежий апельсин

2) Используйте острый нож, чтобы отрезать оба конца апельсина.

3) Возьмите тот же апельсин и разрежьте его пополам.

4) Возьмите две половинки и сверните их на четыре половинки по длине.

5) Перед вами должно быть четыре половинки апельсина.

6) Теперь нарежьте 4 четверти на дольки.

Шаг за шагом для лимонных твистеров

1) Используйте свежий лимон

2) Используйте острый нож, чтобы отрезать кончики лимона.

3) Здесь требуется небольшая сноровка: вставьте острый нож между мякотью и кожурой лимона.

4) Очень осторожно начинаем отделять мякоть от кожуры.

5) Отделенную кожуру выложить на разделочную доску и нарезать тонкими полосками.

Примечание: корка очень горькая, и ее не следует использовать, чтобы перебить напиток. Это требует небольшого мастерства и ловкости, так что тренируйтесь.

Шаг за шагом для дольки лайма и лимона

1) Аккуратно разрежьте лимон/лайм вдоль пополам.

2) Положите мясистую часть половинок вниз и каждую еще раз разрежьте вдоль пополам.

3) Используйте четыре четверти, чтобы нарезать клинья

Примечание. Дольки лимона и лайма очень популярны в качестве гарнира к таким напиткам, как чай со льдом Лонг-Айленда, лимонады, мартини с лимонной цедрой и многие другие.

Шаг за шагом для огурцов

1) Используйте свежий огурец

2) Отрежьте оба конца огурца.

3) Разрежьте огурец вдоль на две половинки.

4) Теперь разрежьте две половинки на четыре.

5) У вас должно получиться четыре штуки для украшения.

Примечание: эти дольки огурца являются известным гарниром для некоторых коктейлей Мартини и Кровавая Мэри.

Шаг за шагом для ломтиков ананаса

1) Отрежьте оба конца свежего ананаса.

2) Разрежьте ананас вдоль на две половинки.

3) Положите одну половинку ананаса на разделочную доску и снова разделите пополам.

4) Убедитесь, что вы удалили сердцевину четвертей.

5) Разрежьте эти четвертинки на дольки.

Примечание: дольки ананаса являются известным гарниром к тропическим напиткам.

Основные украшения для хорошо укомплектованного бара также включают, но не ограничиваются следующим:

·         Вишни мараскино: прекрасно подходят для презентации из-за их маково-красного цвета. Они также абсолютно необходимы для украшения коктейлей, таких как знаменитый Манхэттен, мартини с кислым яблоком, Мидори и многих других.

·         Оливки: также известная категория гарниров для хорошо укомплектованного бара. Оливки бывают простыми или фаршированными, в зависимости от ваших потребностей, и украшают мартини с джином и мартини с водкой. Обязательно охлаждайте их после использования.

·         Взбитые сливки: бывают обезжиренными и обычными. Отлично подходит для кофейных напитков, Mudslide и некоторых выстрелов.

·         Яблоко: кусочки яблока можно использовать в качестве яблочного гарнира для мартини.

·         Ягоды: используйте зубочистку и вставьте от 3 до 4 ягод в зависимости от подаваемого коктейля.

·         Другое: листья мяты, шоколад, сельдерей, конфеты, лук для коктейлей и соль для украшения края стакана также можно использовать в зависимости от напитка.

·         4.4 Содержание бара

·         Ниже перечислены пять основных советов по уходу за баром:

·         1. Управление запасами. Лучший способ управлять запасами — отслеживать их. Для бара обязательно знать свои самые загруженные дни и часы.

·         Обычно «счастливые часы» привлекают больше клиентов, чем обычно, и клиенты могут выбирать из списка напитков в течение «счастливых часов». Вводите напитки в зависимости от сезона, например, если вы вводите смузи в летнее время; возможно, вам понадобится больше блендеров под рукой или в отличной форме. Наполните свой бар самыми популярными напитками в зависимости от сезона, причин или бестселлеров.

·         2. Барное оборудование. Убедитесь, что ваше барное оборудование находится в идеальном состоянии, выполняя регулярные проверки ежедневно или еженедельно. Большинство напитков необходимо хранить в холодильниках для длительного использования, поэтому вам необходимо убедиться, что холодильники работают бесперебойно, чтобы предотвратить утечку и порчу. Скоростные стойки или скоростные рельсы должны быть оборудованы и готовы к использованию в часы пик. На рабочем месте бармена находится скоростная стойка, в которой хранятся самые популярные спиртные напитки, стаканы, миксеры, гарниры и барные инструменты, позволяющие работать на скорости.

·         3. Измерение. Очень важно использовать систему измерения при розливе напитков, потому что этот метод помогает отслеживать запасы. Использование дозаторов и дозаторов помогает бармену сохранять последовательность и экономить средства.

4. Затраты на ответственность: управление баром сопряжено с большими обязательствами. Сценарии, такие как подача алкоголя несовершеннолетним без проверки удостоверений личности, пьяные посетители физически дерутся внутри заведения, пьяные посетители пристают к персоналу и другие подобные инциденты, должны быть защищены страховкой, которая покрывает ответственность за спиртные напитки. Некоторые бары не хотят платить высокие страховые взносы, и в этом случае важно, чтобы персонал был соответствующим образом обучен и знал, как поступать в самых разных ситуациях.

5. POS-системы. Одна или две системы электронных точек продаж сэкономят вам много часов, когда дело доходит до расчета затрат, прибыли, выручки и запасов. Это организованные системы, которые помогают отслеживать заказы и транзакции. Система точек продаж также соединяет бар с кухней для бесперебойной работы с едой и напитками. Менеджеры также могут определить, кто из сотрудников делает больше продаж, а кто меньше всего. Вы также можете создавать отчеты из POS, которые помогут определить популярность напитков и занятые ночи.

4.5 Полезные инструменты панели

Чтобы приготовить смешанные напитки, коктейли и безалкогольные напитки, вам понадобится помощь некоторых полезных барных инструментов. Профессиональные бармены изо дня в день используют множество различных инструментов, поэтому давайте кратко рассмотрим основы:

Штопор для вина: традиционный штопор содержит острое лезвие и штопор. Это абсолютно необходимо, и вы будете использовать его каждый день, откупоривая вино.

Штопор для вина официанта: это более практичный штопор для вина, поскольку он содержит острое лезвие, штопор и открывалку для бутылок. Профессиональные бармены предпочитают это, потому что оно служит двум целям вместо одной.

Открывалка для бутылок: простой открывалка для бутылок, обычно сделанная из нержавеющей стали или с деревянной ручкой для открывания пивных бутылок и холодильников.

Шейкер для коктейлей. Существует два типа широко используемых шейкеров, известных как стандартный шейкер и бостонский шейкер. Если вы когда-нибудь видели два стеклянных предмета, соединенных вместе для взбалтывания коктейля, вы видели бостонский шейкер в действии, и это первый выбор профессионального бармена.

Два стеклянных объекта сделаны из стекла с сердцевиной из нержавеющей стали для перекрытия. Стандартный шейкер состоит из двух или более частей из нержавеющей стали со стеклянным корпусом, чтобы облегчить процесс встряхивания коктейля.

Ситечко: мартини — хороший пример того, почему используются ситечки, потому что их обычно встряхивают со льдом перед тем, как налить в бокал для коктейля. Ситечко отделяет лед и другие отложения от попадания в стакан.

Основное и самое популярное сито называется ситечко боярышника. Он имеет форму плоской ложки с пружиной в передней части и помещается на шейкер или барный стакан, чтобы процедить и разлить коктейль.

Барные тряпки: Барные тряпки важны, так как важно, чтобы бармены следили за тем, чтобы их рабочие места всегда были чистыми. Барные тряпки также используются для вытирания стаканов, только что вымытых из посудомоечной машины, или любых пролитых жидкостей.

Блендеры: Это не проблема, когда дело доходит до предметов первой необходимости. Если вы решите смешивать свежие фрукты и овощи с крепкими спиртными напитками, блендер станет вашим идеальным помощником. Иногда коммерческие блендеры также могут измельчать лед, если в вашем заведении нет дробилки для льда.

Маддлер: этот предмет более или менее похож на пестик, используемый для взбивания или измельчения фруктов, чтобы добавить их в коктейль. Бармену, готовящему клубничный или вишневый мохито, понадобится помощник, чтобы смешать фрукты в коктейле.

Джиггеры: должны быть у любого бармена, так как они используются для измерения спирта. Джиггер сделан из металла и используется в качестве мерного стакана, который измеряет 0,5 жидких унции с одной стороны и 2 жидких унции с другой стороны.

Кувшины для воды: Кувшины для воды не всегда необходимы, потому что водопроводная вода обрабатывается и имеет прекрасный вкус прямо из-под крана. Тем не менее, кувшины являются частью основных инструментов для бара, потому что, если кто-то заказывает кувшин пива или кувшин маргариты, дюжина или около того должны быть под рукой.

Терка: Очень важно иметь одну-две терки на тот случай, если вам понадобится натереть лимонную цедру или посыпать мускатным орехом верхнюю часть напитка.

Совки для льда: старайтесь не зачерпывать лед рукой и не наливать его в стакан. Надлежащая гигиена требует, чтобы профессиональные бармены использовали щипцы для льда или совки для приготовления напитка.

Разделочная доска: фрукты и овощи являются неотъемлемой частью приготовления коктейлей, поэтому разделочные доски нужны для нарезки фруктов и даже для приготовления гарниров. Обязательно соедините разделочную доску с надежным острым ножом.

Другими важными инструментами для бара являются зубочистки, соломинки, мешалки, большие миски или коробки для хранения ваших гарниров, ведерки для льда, салфетки и подставки для бара.